01 March 2014

SOTO BETAWI CABANG KAREBOSI

Resep Kuliner Warisan Orang Tua

Foto: Effendy Wongso
Khazanah kuliner di Indonesia memang tidak diragukan lagi, di mana beraneka jenis makanan Nusantara dapat dicicipi dengan kelezatan khasnya masing-masing. Beberapa jenis makanan tersebut merupakan resep warisan yang masih diteruskan oleh pihak penerus dari orang tua yang sempat meracik dan memperkaya kuliner tradisional di Tanah Air.
Sebut saja “Soto Betawi Cabang Karebosi asuhan Haris”, di mana kuliner yang berasal dari Ranah Betawi ini sampai saat ini masih diaplikasikan pemiliknya, Haji Rani kepada putranya, Muh Haris yang saat ini mengelola dua warung Soto Betawi yang cukup terkenal di Makassar.
“Ayah saya, Haji Rani sudah mulai merintis warung Soto Betawi ini sejak 1960-an. Awalnya, ayah saya bekerja pada orang lain, yang kebetulan orang Betawi (Jakarta) dan mengembangkan usaha makanan Soto Betawi di Makassar pada 1962. Tidak lama kemudian, ayah saya pun mandiri, merintis usaha warung Soto Betawi sendiri dengan membuka lapak makanan di Karebosi pada 1964. Nah, sejak itulah usaha ini berjalan, dan akhirnya saya teruskan sampai sekarang,” ungkap pemilik Soto Betawi Cabang Karebosi asuhan Haris, Muh Haris saat ditemui di warungnya, Jalan Bau Massepe, Makassar, Rabu (26/2) malam.
Terkait bisnis kulinernya yang termasuk “langka” karena jenis makanan yang diolahnya tak lazim dijual di Makassar, pria kelahiran Makassar, 6 Februari 1968 ini mengungkap bahwa ia justru bersyukur dapat bermain di pasar yang spesifik. Artinya, selama ini ia bebas berjualan tanpa pesaing yang berarti.
“Di Makassar ini jarang yang menjual Soto Betawi, kebanyakan Coto Makassar. Nah, ini keuntungan bagi saya karena nyaris tanpa pesaing. Selain itu, saya lebih fokus mengolah resep warisan ayah saya sehingga apa yang saya sajikan bagi pelanggan benar-benar bisa lebih spesifik citarasanya, Soto Betawi asli,” terang ayah dari dua orang putri dan satu orang putra ini.
Apa yang dikemukakan Haris memang tak muluk-muluk. Saat menyambangi warungnya, antrean pelanggan sudah tampak memenuhi tempat usahanya yang terbilang asri. “Beberapa waktu lalu, saya membuka satu cabang di Jalan WR Supratman karena antrean pelanggan di sini sudah tak memadai lagi. Meskipun menu Soto Betawi ini tak sesuai lidah kebanyakan penduduk asli (Bugis-Makassar), tetapi pelanggan saya justru kebanyakan dari kalangan Tionghoa, hampir 85 persen. Sisanya, pendatang dari Jakarta dan daerah lainnya,” beber pria yang hobi menonton film ini.
Suami dari Hj Ernawaty Dg Baji ini berharap, ke depannya ia dapat membuka cabang lain lagi sebagai ekspansi usaha kulinernya. “Dari dulu sudah kepikiran untuk membuka warung di mal, tetapi saya terbentur masalah sumber daya manusia (SDM), jadi untuk sementara saya fokus di dua warung yang ada dulu,” cetusnya.

Serupa Tapi Tak Sama

Foto: Effendy Wongso
Meskipun berbahan sama seperti memiliki isi daging, jeroan, limpa, hati, kikil, dan paru, akan tetapi Soto Betawi dan Coto Makassar tidaklah sama. Yang membedakan Soto Betawi dengan soto atau “coto” lainnya terletak pada proses pengolahan dan cara memasaknya.
“Untuk Soto Betawi, olahan daging sapi yang berupa daging, jeroan, lidah, paru, limpa, pipi, dan kikil terlebih dulu direbus, kemudian barulah digoreng. Memang, dari segi isi Soto Betawi ini hampir sama dengan Coto Makassar, begitu pula dengan bumbu-bumbunya seperti bawang merah (goreng), santan dan sereh, namun yang membedakannya adalah cara pengolahannya,” urai Haris.
Dijelaskan, pengolahan bahan-bahan Soto Betawi lebih kompleks dan sedikit “ribet” lantaran harus terlebih dulu direndam di air kurang lebih satu jam, kemudian direbus, dan setelah agak dingin barulah dipotong persegi untuk digoreng,” ujar pria yang hobi olahraga sepakbola ini.
“Kalau Coto Makassar, biasanya dagingnya direbus saja, tidak digoreng seperti Soto Betawi,” imbuhnya.
Terkait omset yang berhasil didulangnya dalam per hari, pria pengidola klub sepakbola asal Inggris, Manchester United (MU) ini enggan mengungkapkannya. “Tidak tentu, tergantung pelanggan yang datang. Tetapi, rata-rata saya menghabiskan 25 hingga 30 kilogram daging sapi beserta jeroannya,” beber Haris.
Ditambahkan, setiap hari ia bisa menjual 100 hingga 150 mangkuk, di mana untuk satu mangkuk dibanderolnya dengan harga Rp 20 ribu. “Ini untuk Soto Betawi reguler yang berisi daging, limpa, paru, hati, atau pipi. Tetapi untuk yang berisi lidah saja, harganya sedikit lebih tinggi, Rp 30 ribu per mangkuk. Selain itu, pelanggan bisa memesan nasi berisi sambal goreng, harganya tentu berbeda jika mereka memesan nasi putih saja,” ungkapnya. (blogkatahatiku.blogspot.com)